Echter Matjes hat ein unverkennbares Merkmal

Matjes ist eine beliebte Fischdelikatesse. Allerdings gibt es neben dem Original auch günstige Austauschvarianten. Die werden aber oft nicht entsprechend deklariert. Worauf Konsumenten achten können. Der echte Matjes besitzt eine rot-braune Verfärbungslinie entlang der Mittelgräte. Die fehlt laut Lebensmittelexperten bei Austausch- oder Ersatzprodukten.

Austausch- oder Ersatzprodukte sind etwa Matjes nordischer, schwedischer oder friesischer Art. Sie werden kostengünstiger produziert. Oft werden ältere Heringe und Farbstoffe verwendet, die das Filet rosa bis weißlich-braun machen. Die Reifung wird mit Hilfe von Konservierungsmitteln und Geschmacksverstärkern nur vorgetäuscht.

Der echte Matjes dagegen wird aufwendig hergestellt. Die noch jungen Tiere können nur in wenigen Wochen im Frühsommer gefangen werden. Bestimmte Gewebeanteile bleiben bei der Herstellung im Fisch und bewirken durch eine Eiweißaufspaltung die Reifung. Danach werden die Heringe gesalzen und gelagert. Jetzt bildet sich die typische Verfärbungslinie, die nur der echte Matjes hat.

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