Muss man Melanzani wirklich salzen?

Zubereitungsregeln werden meist weitergegeben, ohne sie zu hinterfragen. Doch manchmal entwickeln sich Früchte durch Züchtungen auch weiter. Wie die der Melanzani etwa. Damit ändert sich einiges.

Häufig wird in Rezepten empfohlen, Melanzani vor ihrer Zubereitung zu salzen, um den enthaltenen Bitterstoff herauszulösen. Das Magen-Darm-Beschwerden verursachende Solanin wird nach 30 Minuten mit dem ausgetretenen Wasser einfach abgegossen. Doch ist das überhaupt nötig?

Moderne Züchtungen des Nachtschattengewächses enthalten weniger Bitterstoffe, sie müssen nicht unbedingt vorab behandelt werden, geben Experten Entwarnung. "Auch in voll ausgereiften Früchten ist weniger Solanin vorhanden", erklärt Ernährungswissenschafterin Anja Schwengel-Exner.

Durch das Entwässern verlieren Melanzani aber auch an Aroma. Trotzdem kann Salzen manchmal empfehlenswert sein, weil das Fruchtfleisch weicher wird. Dadurch spritzen die Früchte beim Braten und Frittieren nicht mehr so stark und nehmen weniger Fett auf.

Für Gemüsepfannen oder Aufläufe reicht es jedoch meist aus, sie zu waschen und in mundgerechte Stücke zu schneiden. Roh verzehren sollte man Melanzani nicht.

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