Selbstversorger: Wie man Wintergemüse aus dem Garten erntet

Die Selbstversorgerin Annette Holländer teilt das Wintergemüse in drei Gruppen ein: "Zum einen haben wir die Gemüsearten, die bis in den Herbst hinein geerntet und anschließend eingelagert werden." Dazu zählen Rote Bete, Winterrettich, Knollensellerie, Karotten und Kürbis.

"Zum anderen gibt es sehr viele Gemüsearten, die den ganzen Winter draußen bleiben können." Grünkohl, Winterkraut, Kohlsprossen und Pastinaken sind winterhart genauso wie Vogerlsalat, Winterspinat und -portulak. Gerade diese drei letztgenannten lassen sich gut in einem Frühbeet oder einem Folientunnel kultivieren. "So kann man bei Frost und Schnee ungehindert ernten und außerdem sorgt die Wärme unter der Folie für eine bessere Ernte sowie die Verlängerung der Saison", erklärt Holländer.

Die dritte Gruppe bildet den Übergang zum Frühling. "Es gibt eine ganze Reihe von Gemüsearten, die man im Herbst noch aussät und im Freien überwintert, so dass das Wachstum zeitig einsetzt und man am Ende des Winters beziehungsweise im Frühling zügig mit der Ernte beginnen kann", erklärt die Selbstversorgerin und Buchautorin. Das gilt für Spinat, Blattsenf, Überwinterungssalate, Winterbrokkoli und -zwiebeln.

Hobbygärtner müssen bei den drei Gruppen vor allem auf den Erntezeitpunkt achten. Gärtnermeister Burkhard Bohne rät zu einem Zeitpunkt mit möglichst wenig Frost. Man erntet also an Tagen, an denen grundsätzlich Minusgrade möglich sind - besser nicht in den Morgenstunden, sondern eher gegen Mittag oder am Nachmittag.

"Wenn man Winterportulak oder Vogerlsalat in gefrorenem Zustand erntet, dann fallen sie gleich in sich zusammen und können so eigentlich nicht verwendet werden", erläutert Holländer. Werden sie aber nicht durch die Wärme in der Küche, sondern draußen im Beet etwa durch Sonne aufgetaut, kommt es nicht dazu. Das Warten mit der Ernte bis zum Mittag hat auch gesundheitliche Gründe: Bei Gemüsearten mit hohem Nitratgehalt sinkt dieser im Laufe des Tages.

Wurzelgemüse wie Pastinake und Karotte lässt sich schwerer ernten bei gefrorenem Boden. Hier hilft eine Stroh- oder Vliesabdeckung, sagt Holländer. "Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass man so selbst bei Schnee ernten kann, weil der Boden unter der Abdeckung frostfrei bleibt."

Bei der Ernte von Wintergemüse geht es grundsätzlich darum, der Witterung zu folgen. Es gibt Jahre, da kommt der erste Frost schon im Oktober und manches Jahr bleibt es bis in den Dezember frostfrei. Kälteschutz wie Vlies und Stroh sollte der Hobbygärtner daher parat haben und auch alle Vorbereitungen für das Winterlager der nicht frostfesten Arten treffen.

Allerdings muss der Gärtner auch nicht schon beim ersten Frost alles aus der Erde holen. "Meist sind die ersten Frostnächte noch gar nicht so schädlich für die Pflanzen, weil der Boden nicht durchfriert", berichtet Holländer von eigenen Erfahrungen. Mangold zum Beispiel kommt auch kurzfristig mit minus drei Grad klar. "Und Salate stehen ohnehin wieder auf", ergänzt Gärtner Bohne.

Wer Gemüse einlagert, muss umso mehr darauf achten, dass dieses frei von Schädlingen und Pilzkrankheiten ist. Sonst können alle Vorräte faulen, erklärt der Buchautor. Gemüse, das nicht frostfest ist, lässt sich am besten bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt halten - das geht sogar im Freien. "Wer ein Frühbeet hat, das zurzeit frei ist, kann es als Lagerkiste verwenden", sagt Holländer.

Natürlich bieten sich auch Keller an. Aber viele Neubauten haben gut gedämmte und damit zu warme Untergeschoße. Hier lässt sich stattdessen das Gemüse in eine mit Stroh ausgekleidete Kiste legen und diese in einen Kellerschacht stellen, rät die Selbstversorgerin. In Hausnähe ist es ausreichend kalt und gleichzeitig meist noch frostfrei dank des Gebäudes.

Eine weitere Alternative ist das Anlegen einer Erdmiete - die traditionelle Art des Lagerns. Dazu wird eine gut 40 Zentimeter tiefe Vorratsgrube in den Gartenboden gegraben. Sie wird mit Stroh ausgekleidet und mit isolierenden Materialien abgedeckt. "Grundsätzlich werden Obst und Gemüse in der Erdmiete getrennt", rät Bohne. Und er betont: "Man entnimmt immer eine etwas größere Menge, damit man nicht immer wieder die Erdmiete aufmachen muss." Im tiefen Winter wird das Lagergut sonst ja jedes Mal Minusgraden ausgesetzt.