Sternekoch Hans Haas verlässt Kultlokal "Tantris"

Er gilt als Kochlegende in Münchens Edelgastronomie - wer in der bayerischen Landeshauptstadt exklusiv essen gehen wollte, kam jahrzehntelang an der Küche von Hans Haas nicht vorbei. Kenner der Münchner Edelgastronomie sprechen gar ehrfurchtsvoll von einer Ära. Die wird demnächst unwiderruflich zu Ende gehen. Im Dezember 2020 will der Sternekoch das Münchner Kultrestaurant "Tantris" verlassen und in den Ruhestand gehen - nach 29 Jahren als Küchenchef des Schwabinger Zwei-Sterne-Restaurants. Über Haas' Ruhestandspläne hatten zuvor mehrere Medien berichtet.

"Mit dem Abschied der Kochlegende Hans Haas endet ein bedeutendes Kapitel in der Geschichte des 'Tantris' - und ein spannendes wird neu aufgeschlagen", kommentierten die "Tantris"-Betreiber Haas' Entscheidung. Frühzeitig versucht man so offenbar dem Eindruck entgegenzutreten, Haas' Ausscheiden könnte eine Zäsur in der fast 50-jährigen Geschichte des Gourmettempels markieren. Vielmehr soll das Haus während einer vier- bis fünfmonatigen Pause runderneuert und dann 2021 mit neuem Küchenchef wiedereröffnet werden.

Kurz vor dem 50. Geburtstag des "Tantris" - das sei doch ein "genialer Zeitpunkt", aufzuhören und in den Ruhestand zu gehen, findet Haas. Dass er so lange den Kochlöffel in ein und demselben Zwei-Sterne-Restaurant geschwungen habe, liege vor allem an dem "Tantris"-Betreibern, der Familie Eichbauer. "Die Zusammenarbeit mit den Eichbauers war einfach genial. Ich hatte die ganzen Jahre freie Hand", erzählt der 62 Jahre alte Spitzenkoch, der nebenher noch in München eine Kochschule betreibt.

In seinem neuen Lebensabschnitt will Haas vor allem mehr Zeit in seinem Kelleratelier verbringen. Dort formt er schon seit längerer Zeit abgekochte Fischköpfe und Fischgerippe zu skurrilen vielfarbigen Skulpturen. Kunst sei einer seiner großen Leidenschaften, sagt Haas. Im Winter wolle er mit den Skiern wieder häufiger in die Berge, erzählt der gebürtige Tiroler, der in der Wildschönau groß geworden ist. Und auch Radeln werde künftig häufiger auf dem Programm stehen. "Alles das will ich künftig ohne Druck und ohne Stress machen."

In seiner Heimat in der Wildschönau liegen auch die Wurzeln seiner Kochleidenschaft. "Ich wollte schon immer Koch werden." Bereits als Zwölfjähriger habe er in der örtlichen Gasthofküche Salat geputzt und Kartoffeln geschält. Später folgte eine Kochlehre. "Und dann hat sich ein Ding nach dem anderen ergeben", beschreibt er bescheiden seinen rasanten Aufstieg zum Sternekoch. 1982 holte ihn schließlich Eckhart Witzigmann als Souschef in sein Restaurant "Aubergine" nach München. Nach einem rund vierjährigem Zwischenspiel in Frankfurt wurde er schließlich 1991 Küchenchef im "Tantris".