Ein italienisches Risotto strahlt erst mit Safran richtig schön gelb. Doch das Gewürz hat seine Tücken: Damit Speisen nicht unangenehm bitter schmecken, sollte man mit den Fäden äußerst sparsam umgehen.
Die Faustregel der Ernährungsexperten: Für ein Gericht für vier Personen reicht meist eine Messerspitze. Da Safran sehr empfindlich ist, wird es außerdem immer erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt.
Am besten lässt man die Fäden zuvor für 10 bis 20 Minuten in etwas warmem Wasser oder in Milch ziehen. Aroma und Farbe werden noch intensiver, wenn die Fäden kurz vor der Verwendung gemörsert werden – je nach Rezept zusammen mit etwas Zucker oder Salz. Safran verträgt sich gut mit anderen Gewürzen wie Vanille, Kardamom und Zimt, aber sein feinherbes Aroma sollte nicht überdeckt werden.
Warum ist Safran so teuer?
Safran zählt zu den teuersten Gewürzen überhaupt. Das liegt an seiner mühsamen Ernte. In Handarbeit werden die Fäden aus der geöffneten Blüte gezupft und getrocknet. Für ein Kilogramm müssen bis zu 200.000 Blüten geerntet werden. Als Pulver oder in feinen Fäden kostet er im Handel je nach Qualität zwischen 8 und 18 Euro pro Gramm.
Guter Safran besteht aus ganzen Narbenfäden, die kräftig rotbraun aussehen und sich etwas fettig anfühlen. Kühl, dunkel und gut verschlossen hält er sich ein bis zwei Jahre.