Vegetarisch kochen: 3 deftige Rezepte aus der Alpenregion

Wer an Alpenküche denkt, bringt das meist mit deftigen Lebensmitteln wie Käse, Speck oder Wild in Verbindung. Eher selten denken wir dabei an vegetarische oder vegane Gerichte. Anne-Katrin Weber zeigt in ihrem neuen Kochbuch "Deftig Vegetarisch Alpenküche" (Becker Joest Volk Verlag) in über 70 Rezepten, dass diese Schmankerl auch ohne Fleisch zu Hause auf den Teller kommen können. Neben einem eigenen Kapitel über Knödel kommen auch Süßmäuler nicht zu kurz. Wir haben drei Rezepte für deftige und süße Gerichte für dich herausgesucht. 

Brennnesselknödel mit Walnusspesto

Zutaten für vier Portionen:

• 400 g Brötchen oder Brot vom Vortag
• 400 ml ungesüßter Pflanzendrink
• 300 g Brennnesseln
• 1 Zwiebel
• 1 bis 2 Knoblauchzehen
• 2 EL vegane Margarine
• 50 g Sojamehl
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss

Für das Pesto:

• 80 g Walnusskerne
• 2 Knoblauchzehen
• halber Bund Basilikum
• 1 TL abgeriebene Biozitronenschale
• 1 TL Chiliflocken
• 100 ml Walnuss- oder Olivenöl
• 1 bis 2 EL Zitronensaft
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Für die Knödel Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. 300 ml Pflanzendrink erhitzen, abdecken und zehn Minuten einweichen lassen. Inzwischen Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
2. Brennnesseln waschen, Blätter abstreifen und in kochendem Wasser eine Minute blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen, abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.
3. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Margarine in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, Brennnesseln untermischen und zur Brotmasse geben. Restlichen Pflanzendrink und Sojamehl verrühren, ebenfalls hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft würzen. Alles gut zu einer formbaren Masse vermischen und einige Minuten ruhen lassen.
4. In der Zwischenzeit für das Pesto die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe kurz anrösten und abkühlen lassen.
5. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der Brotmasse acht große (oder zwölf kleinere) Knödel formen, ins kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und im leicht siedenden Wasser etwa zehn Minuten gar ziehen lassen.
6. Währenddessen die Knoblauchzehen schälen, Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und die Stiele grob hacken. Walnüsse, Knoblauch, Basilikum, Zitronenschale und Chiliflocken im Blitzhacker zu einer groben Paste mixen. Das Öl nach und nach untermixen und das Pesto mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, auf vier Tellern verteilen und mit dem Pesto beträufeln.

Tipp: Bei veganen Knödeln sorgt Sojamehl für die Bindung und fungiert als Ei-Ersatz. Es lässt sich nicht durch anderes Mehl ersetzen.

Röstbrot mit Kürbis und Käse

Zutaten für vier Portionen:

• 1-2 Zweige Thymian
• ca. 800 g Kürbis (z. B. Muskat, Butternut oder Hokkaido)
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL flüssiger Honig
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Haselnusskerne
• 100 g Tomme oder junger Bergkäse
• 4 große Scheiben Sauerteigbrot
• 2 EL geröstetes Haselnussöl

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen.
2. Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Kürbis waschen und ggf. schälen, Kerne und Fasern entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In eine Auflaufform geben, mit Thymian, Olivenöl, Honig, etwas Salz und Pfeffer mischen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Kürbiswürfel wenden.
3. Inzwischen die Nüsse grob hacken, den Käse grob raspeln. Brotscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech legen.
4. Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und Ofentemperatur auf 250 Grad oder Grillstufe erhöhen.
5. Die gebackenen Kürbiswürfel auf den Brotscheiben verteilen, Nüsse und Käse daraufstreuen, mit Haselnussöl beträufeln und im Ofen etwa fünf Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Mohn-Schupfnudeln

Zutaten für vier Portionen:

• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• Salz
• 250 g Quark
• 2 Eigelb
• 150 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas mehr zum Bestäuben
• 4 EL Butter
• 4 EL gemahlene Mohnsaat
• 2-4 EL Puderzucker

Zubereitung:

1. Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser je nach Größe 20 bis 25 Minuten garkochen. Abgießen. Etwas abkühlen lassen und pellen. Die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Quark, Eigelbe, Mehl und etwas Salz dazugeben und rasch zu einem glatten, festen Teig verkneten.
2. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Teig vierteln und jede Portion zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen. Die Rollen in fingerbreite Stücke schneiden. Dann jedes Teigstück auf der Arbeitsfläche oder zwischen den Händen zu fingerlangen, an den Enden leicht spitz zulaufenden Würstchen formen.
3. Die Schupfnudeln portionsweise ins kochende Wasser geben. Sobald sie aufsteigen, den Topf vom Herd nehmen und noch zwei Minuten ziehen lassen. Schupfnudeln dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Auf ein sauberes Küchentuch legen und trocknen lassen.
4. Zum Servieren Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin goldbraun anbraten. Dann mit Mohn bestreuen und die Schupfnudeln etwa zwei Minuten in der Mohnbutter schwenken. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.