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Da lacht die Kichererbse: Dieses (Hum)Mus ist ein Muss

Ist es nur ein Dip oder eine Hauptspeise? Schmeckt er würzig besser oder gar als süße Variante? Eines ist jedenfalls klar: Hummus, die orientalische Paste aus Kichererbsen, muss cremig sein. Ob man sie nun in einem seiner Ursprungsländer genießt, in einem Restaurant oder sich selbst an die Zubereitung wagt.

An seine erste Begegnung mit Hummus kann sich Tom Franz, der kulinarische Botschafter und Kochbuchautor aus der Nähe von Tel Aviv, noch gut erinnern. Das war 1990 in Israel und der Geschmack war ihm "ein bisschen fremd", gibt er zu. "Liebe auf den ersten Blick war es nicht." Aber sie entwickelte sich schnell: Denn heute kann er sich eine Küche ohne Hummus nicht mehr vorstellen. Unter einer Voraussetzung: Er muss gut zubereitet sein. Und das ist keineswegs selbstverständlich.

Dabei ist das Grundrezept ganz einfach: Kichererbsen, Tahini (Sesammus), Olivenöl, Zitronensaft und Salz - das ist die Basis. Ob man die dann noch ergänzt um Knoblauch, Kreuzkümmel oder Paprika, sei schon Spielerei. "Das alles in einen Mixer zu werfen und fünf Minuten laufen zu lassen, ist kein Thema", gibt Franz zu. "Aber dass diese Pampe dann auch noch richtig gut ist und jemand dazu 'wow' sagt, das ist die Kunst."

Fingerspitzengefühl und Übung gefragt

Der 48-Jährige, der 2004 nach Israel auswanderte, ist überzeugt: "Richtig guten Hummus zu machen, ist nicht ganz leicht. Dafür braucht es Fingerspitzengefühl und viel Übung." Und man dürfe sich nicht entmutigen lassen, wenn es bei den ersten Malen noch nicht klappt.

Aber es lohnt sich. Nicht nur aus Geschmacksgründen. Denn die Kichererbse hat es in sich: Reich an Eiweiß und Ballaststoffen macht sie lange satt. Und mit ihren komplexen Kohlenhydraten liefert sie auch nachhaltig Energie. "Gerade, wenn man sich mehr pflanzenbetont ernähren möchte, ist sie eine wichtige Proteinquelle", sagt Ernährungsexpertin Antje Gahl.

Der Trend zur vegetarischen und veganen Küche habe dafür gesorgt, dass Hülsenfrüchte wie diese heute "immer mehr auf unsere Teller und in die Tellermitte" gerückt seien. Und die Zeiten, dass man Erbsen, Bohnen und Linsen traditionell nur als Eintopf kennt, sind zum Glück vorbei. "Durch das Reisen kam auch die orientalische Küche hinzu", meint die Ökotrophologin. Und die ist ohne Hummus undenkbar.

Hummus häufiger Hauptgericht als Dip

Am seltensten wird Hummus übrigens als Dip verwendet, sagt Tom Franz. Eher nutzt man ihn als gesunden Brotaufstrich - gerne auch für Kinder. Und am häufigsten eben als Hauptgericht mit entsprechenden Toppings, meistens aus Gemüse. Eine süße Variante (etwa mit Kakao, Bitterschokolade, Himbeeren oder Walnüssen) sei eher die Ausnahme.

Rezeptentwicklerin und Foodbloggerin Marita Koch (marita-koch.de/blog) begleitet den Siegeszug des Hummus schon lange. Bereits vor 25 Jahren habe sie ihn bei einer Fortbildung zur Gesundheitstrainerin kennengelernt. "Damals war es noch so ein Öko-Kram", erinnert sie sich. "Aber heute habe ich das Gefühl, dass er wirklich bei den meisten Leuten angekommen ist."

Ihr gefällt an der Creme, dass sie "einfach und schnell" zuzubereiten sei. Vorausgesetzt, man verwende Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose. Sonst muss man sie wie alle Hülsenfrüchte erst lange einweichen (mindestens zwölf Stunden) und dann 90 bis 120 Minuten kochen.

Und die Flüssigkeit müsse stimmen, meint die Food-Bloggerin. Bei zu wenig Flüssigkeit wird der Hummus "mehlig und stückelig". Neben Konsistenz ist auch der Geschmack wichtig. Und der stammt nicht von Kichererbsen. "Die sind relativ neutral", meint Franz. Das Wichtigste sei Tahini, eine Paste aus fein gemahlenen Sesamkörnern.

Für den Hummus braucht man nicht viel
---: HANDOUT - Zum Themendienst-Bericht von Katja Sponholz vom 18. August 2021: Die Basis für Hummus sind Kichererbsen aus dem Glas, Tahini (Sesammus), Olivenöl, Zitronensaft und Salz. Je nach Geschmack kann noch Knoblauch, Kreuzkümmel oder Paprika ergänzt werden. Foto: Marita Koch/marita-koch.de/blog/dpa-tmn - ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++. - FOTO: APA/APA/dpa/Marita Koch - Foto: Marita Koch/marita-koch.de/blog/dpa-tmn....ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits

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Mit Melanzani und Ei wird der Hummus zum Hauptgericht
---: HANDOUT - Zum Themendienst-Bericht von Katja Sponholz vom 18. August 2021: Im Berliner Restaurant Kanaan wird Hummus als Hauptgericht serviert, wie etwa Hummus Sabich mit Auberginen und Ei. Foto: tidbits.photography/Kanaan/dpa-tmn - ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++. - FOTO: APA/APA/dpa/tidbits.photography - Foto: tidbits.photography/Kanaan/dpa-tmn....ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits

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Hummus mit Pilzragout
---: HANDOUT - Zum Themendienst-Bericht von Katja Sponholz vom 18. August 2021: Hummus mit Pilzragout gehört zu den Lieblingsrezepten von Kochbuchautor Tom Franz aus Israel. Foto: Daniel Lailah/AT Verlag/dpa-tmn - ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++. - FOTO: APA/APA/dpa/Daniel Lailah - Foto: Daniel Lailah/AT Verlag/dpa-tmn....ACHTUNG: Nur zur redaktionellen Verwendung im Zusammenhang mit dem genannten Text und nur bei vollständiger Nennung des vorstehenden Credits

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