Die schnelle Alterung von Leinöl geht auf die darin enthaltenen Fette zurück, die bei Raumtemperatur sehr schnell oxidieren. Bisher hat man versucht, kaltgepresstes Leinöl etwa über die Zugabe von Antioxidantien haltbarer zu machen. Doch synthetische Antioxidantien gelten als gesundheitlich nicht unbedenklich und natürliche Antioxidantien wie Rosmarinextrakte verteuern die Herstellung, heißt es in einer Aussendung der Uni.
Ein Team um den Lebensmittelanalytiker Marc Pignitter vom Institut für Physiologische Chemie der Universität Wien hat nun in Zusammenarbeit mit einem niederösterreichischen Speiseölhersteller (Hagenthaler Ölmanufaktur) den herkömmlichen Produktionsweg adaptiert und ausgebaut. "So können wir letztlich ein kostengünstiges Leinöl produzieren, welches mehr gesundheitsfördernde Antioxidantien, eine längere Haltbarkeit und einen weniger bitteren Geschmack als herkömmliches Leinöl aufweist", so Pignitter.
Dabei wird in einem ersten Schritt unter Ausschluss von Sauerstoff und temperaturkontrolliert das Öl aus den Leinsamen gepresst und in einem zweiten Schritt dem Presskuchen nochmals zugeführt. Bisher wurde dieser Rückstand der ersten Pressung Großteils entsorgt oder zur Tierfütterung verwendet. Analysen hätten jedoch gezeigt, dass der Presskuchen "noch wertvolle Inhaltsstoffe wie Polyphenole enthält, die bisher in der Ölproduktion nicht genutzt wurden", so der Forscher.
Diese Polyphenole sind der Uni zufolge Antioxidantien mit positiver Wirkung auf die Gesundheit und werden in dem neuen Verfahren über ein spezielles Trennverfahren in das Leinöl überführt. So erhält das Leinöl eine um zwölfmal höhere Konzentration an Polyphenolen als bisher. Diese stabilisieren zudem das Öl und machen es länger haltbar.