In der Kartoffelschale sind viele Bitterstoffe konzentriert. Ob diese schädlich auf den Körper wirken oder nicht, hängt davon ab, wer die Knolle isst. "Die Toxizität dieser Substanzen steht in Relation zum Körpergewicht", erklärt der Lebensmittelexperte Norbert Haase. Was für einen Erwachsenen unbedenklich sein kann, kann einem kleinen Kind schaden. Der Richtwert für die in den Schalen enthaltenen sogenannten Glycoalkaloide liegt bei 20 Milligramm pro 100 Gramm Kartoffel. Im Zweifelsfall sollten Kartoffelesser die Schale nach dem Garen lieber entfernen, rät Haase. Die Bitterstoffe sind hitzebeständig und werden auch nicht vom Körper abgebaut.
Typische Vergiftungserscheinungen durch Bitterstoffe zeigen sich durch Unwohlsein, Magenbeschwerden oder Durchfall. Sie treten akut auf, das heißt kurze Zeit nach dem Verzehr der Kartoffel. Nach fünf bis acht Stunden verschwinden die Symptome wieder, so dass sie oft nicht diagnostiziert oder mit dem Kartoffelessen in Verbindung gebracht werden. Schwere Vergiftungen sind selten, leicht Vergiftungen können aber öfter auftreten.
Oft werden Kartoffeln aus dem Irrglauben heraus mit Schale gegessen, dass darunter die ganzen Vitamine steckten. "Die Vitamine sitzen auch darunter, nämlich in der Knolle. Aber nicht direkt in den äußersten Schichten der Kartoffel", erklärt Haase. Wer von einer gekochten Kartoffel ganz vorsichtig die Schale in einer dünnen Schicht abhebt, kann nichts verkehrt machen.
Vorsichtig sollten Konsumenten bei grünen oder schwarzen Stellen sein: Sie sollten aus gesundheitlichen Gründen besser weggeschnitten werden. Denn diese Bereiche enthalten das gesundheitsschädliche Solanin. Der Stoff kann Vergiftungen auslösen. Symptome sind zum Beispiel Magenbeschwerden, Fieber, Übelkeit, Brechreiz, Nierenreizungen, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar Herzrhythmusstörungen.