Obst und Gemüse: Frisch, tiefgekühlt oder aus der Dose?

Dose auf, Erbsen rein in den Nudelsalat. Was die Schnelligkeit der Zubereitung betrifft, ist Dosengemüse sicherlich unschlagbar. Aber wäre frische Ware nicht die bessere Alternative? "Ein schwieriges Thema", sagt die Ernährungsmedizinerin Monika Bischoff. Unterschiedlichste Studien widersprechen sich hier in regelmäßigen Abständen. Letztendlich muss der Konsument wissen, was ihm wichtig ist, erklärt die Expertin. Soll das Essen das Maximum an Nährstoffen enthalten? Oder ist es wichtiger, dass das Gemüse nicht behandelt wurde? Muss es schnell gehen? Im Idealfall sollte es natürlich schmecken und nicht um den halben Erdball geflogen sein.

Was den Nährstoffgehalt angeht, war Tiefkühlkost lange Zeit eher verschrien. Mittlerweile ist jedoch klar: Das Obst oder Gemüse wird erntefrisch schockgefrostet, wie Bischoff sagt. "Es ist unschlagbar, wenn der Spinat nach vier Stunden schon verpackt ist. Das geht so schnell, der hat gar keine Zeit, Nährstoffe zu verlieren", erklärt die Ernährungswissenschafterin Britta Klein. Denn oft büßt frische Ware durch unsachgemäße oder zu lange Lagerung ihre Kraft ein. Auch durch zu starkes Erhitzen können Nährstoffe verloren gehen.

Die Vitaminverluste sind bei Tiefkühlware sehr viel geringer, als man gemeinhin meint, sagt auch die Ernährungswissenschafterin Silke Restemeyer. Allerdings wären reine Gemüseprodukte zu bevorzugen. Also lieber zum puren Spinat als zum Rahmspinat greifen. Dann kann man selbst bestimmen, wie viel Rahm und Speisesalz drankommt.

Doch selbst Dosenkost schneidet gar nicht schlecht ab. Die Nährwerte liegen zwar etwas unter denen von Tiefkühlware oder erntefrischem Gemüse. Bei Tomaten dagegen sind Konserven eine gute Alternative. Im Vergleich zu frischen Tomaten enthalten sie mehr Lycopin, einen sekundären Pflanzenstoff. "Da ist die Dosentomate der frischen überlegen", sagt Restemeyer. Wichtig zu wissen: Dosengemüse werden Stabilisatoren, Gewürze und oft auch Zucker zugefügt. "Das Essen wird sterilisiert, dabei kommt Hitze zum Einsatz, das kann Vitamine zerstören", erklärt Klein.

Am besten kauft man saisonal und regional ein, meinen die Wissenschafterinnen. Denn laut Bischoff ist nur ein reifes Produkt die "Powerfrucht, weil erst in der Reife alle Vitamine und Mineralstoffe ausgebildet sind". Außerdem schmeckt eine reife Frucht schlicht besser als eine, die einen langen Transportweg hinter sich hat. "Und es werden bei regionalen und saisonalen Produkten oftmals auch weniger Pflanzenschutzmittel verwendet", sagt Restemeyer. Wer allerdings mit einem spritfressenden Fahrzeug beim Bauernladen um die Ecke vorfährt, macht jegliche positive Klimabilanz wieder kaputt.

Der große Leitsatz für Konsumenten sollte daher lauten: Es kommt immer auf dich an. So formuliert es Klein. Schockgefrostetes Gemüse ein Jahr in der Tiefkühltruhe zu lagern oder auf einem alten Herd mit offenem Deckel die Kohlsprossen zuzubereiten, zahlt nicht auf das Klimakonto ein. "Wenn ich den Einkauf eine Stunde im Auto durch die Gegend fahre, kann man sich die Diskussion um die Klimabilanz von Produkten sparen", sagt Klein.

Ernährungsphysiologisch ist es möglich, sich sowohl mit Lebensmitteln aus ökologischer Erzeugung als auch mit konventionellen Lebensmitteln gut zu ernähren, erklärt Restemeyer. Wer sich ausgewogen mit Obst und Gemüse ernährt, muss nicht Bio essen, um seinem Körper etwas Gutes zu tun, meint Bischoff. Bio-Essen sorgt allerdings für die Gesundheit des Planeten, verbessert die Böden und schützt das Wasser, findet Klein. "Das ist nicht hoch genug zu bewerten." Außerdem enthält das Gemüse oft weniger Wasser und deshalb mehr Nährstoffe.