Zutaten:
150 g vegane Haferkekse (oder andere Kekse oder Granola), 75 g vegane Butter geschmolzen, 1 l Kokosmilch aus der Dose, 250 g Milchreis Rundkornreis, 75 g Zucker + 1 EL, 1-2 TL Vanilleextrakt (oder einen halben TL gem. Vanille), 250 g TK-Himbeeren, 1 EL Maisstärke, in 2 EL Wasser aufgelöst
Zubereitung:
1. Den Boden einer Springform (18 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.
2. Die Kekse in eine Küchenmaschine (oder in einen Mixer) geben und fein mahlen. (Oder in einen Gefrierbeutel legen, die Luft herausdrücken und verschließen. Dann mit einem Nudelholz überrollen.)
3. Die Kekskrümel in eine Schüssel geben, die vegane Butter darübergießen und verrühren. Den Keksteig auf den Boden der vorbereiteten Springform geben und gut festdrücken. Anschließend mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank oder Gefrierschrank stellen, damit der Boden fest wird.
4. Die Kokosmilch in einem Topf zum Kochen bringen. Den Milchreis langsam hinzugeben und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten oder laut Packungsanweisung köcheln lassen. Anschließend mit Zucker und Vanille abschmecken und ca. 10 Minuten beiseite stellen.
5. Den Milchreis auf den Keksboden geben, glatt streichen und mindestens 4 Stunden (oder besser über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
6. Die Himbeeren in einem Topf auftauen und pürieren. 1 EL Zucker hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Maisstärke in etwas Wasser auflösen und dann in das Fruchtpüree rühren. Unter Rühren erneut aufkochen und ca. 1-2 Minuten kochen lassen, bis es etwas eingedickt ist. Anschließend abkühlen lassen (dabei dickt es noch mehr ein).
7. Sobald der Milchreis fest geworden ist, kann man mit einem scharfen Messer vorsichtig entlang der Seiten der Springform schneiden. Dann die Form langsam öffnen und den Kuchen herausnehmen. Die Himbeermischung darauf verteilen und mit frischen Himbeeren, Kokosraspeln oder anderen Toppings garnieren und gekühlt servieren.