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So bringt Gelatine Torten und Cremes in Form

Um Rezepte mit Gelatine machen viele einen Bogen. Dabei ist der Umgang mit dem tierischen Protein einfacher, als viele denken. Tipps und Tricks, damit nichts vom Dessertlöffel läuft.

Schnittfest soll die Creme sein. Sonst quillt sie sie beim Anschneiden aus der Torte. Oder das Dessert läuft vom Löffel. Damit das nicht passiert, muss oft Gelatine her. Wobei das geschmacksneutrale Gel noch viel mehr kann.

"Gelatine eignet sich auch für einen glänzenden Guss bei Obsttorten, klassischerweise bei Erdbeertorten", sagt Paula Rinnerer vom Start-up "Kuchentratsch". Hier punktet Gelatine damit, dass sie das Obst bedeckt, damit vor Sauerstoff schützt und somit die Früchte länger haltbar macht.

Aber Vorsicht: "Es gibt ein paar Früchte, die sich mit Gelatine nicht gut vertragen", warnt Franziska Engels von Backen.de, dem digitalen Backhelfer von Dr. Oetker. So besitzen frische Ananas, Feigen, Papayas und Kiwis Enzyme, die die Wirkung von Gelatine behindern. Durch Erhitzen der Früchte wird dieses Enzym zerstört. "So kann etwa Ananas aus der Dose problemlos mit Gelatine verarbeitet werden", erklärt Engels.

Gelatine gibt es gemahlen oder als Blätter

Wichtig zu wissen: Gelatine ist nicht gleich Gelatine. Es gibt sie in gemahlener Form und als Blätter. "Sie unterscheiden sich ausschließlich in der Anwendung, nicht aber im Ergebnis", so Engels. Beide festigen Flüssigkeiten und Cremes gleichermaßen.

Was für Blatt-Gelatine spricht: "Sie ist leichter zu dosieren", sagt Rinnerer. Man kann einzelne Blätter nehmen und damit auch kleinste Mengen Creme stabilisieren. Bei gemahlener Gelatine wird oft ein ganzes Päckchen (in der Regel 27 Gramm) verwendet. Denn bei kleineren Mengen ist es oft schwer, sie exakt zu dosieren. "Gerade die genauen Mengenverhältnisse sind bei gemahlener Gelatine aber enorm wichtig", sagt Engels.

Hierbei wird die Gelatine in einer Flüssigkeit eingeweicht, die gleich mitverarbeitet wird. Bei Blatt-Gelatine muss hingegen die Menge der Flüssigkeit nicht beachtet werden. Die Blätter werden nach dem Einweichen ausgedrückt und weiterverarbeitet.

Für das Dosieren von Gelatine gilt: "Zwölf Blätter für einen Liter Flüssigkeit, etwa Wasser oder Saft, und sechs Blätter für einen halben Liter Flüssigkeit", erklärt Rinnerer. Ein Päckchen gemahlene Gelatine entspricht sechs Blättern Gelatine.

Geht es darum, eine Creme zu festigen, die aus Obers, Topfen, Mascarpone oder Frischkäse besteht, ist durch die festere Konsistenz der Ausgangsmasse weniger Gelatine nötig. "Je nachdem, ob die Füllung etwas weicher oder fester sein soll, kann die Menge der Gelatine angepasst werden", sagt Engels.

Im Sommer empfiehlt es sich, lieber ein Blatt Gelatine mehr zu verwenden. So ist die Standfestigkeit auch bei höheren Temperaturen gewährleistet.

Bevor die Gelatine aufgelöst wird, lässt man sie quellen. Ein Beutel gemahlene Gelatine wird mit sechs Esslöffeln Wasser oder einer anderen Flüssigkeit angerührt und muss dann fünf Minuten quellen. Blatt-Gelatine kommt in eine Schüssel mit kaltem Wasser, quillt dort etwa fünf bis zehn Minuten und wird dann per Hand gut ausgedrückt.

Gelatine funktioniert mit heißen oder kalten Massen

Danach kommt es darauf an, ob man die Gelatine in kalten oder heißen Massen verarbeitet. Geht es um etwas Kaltes, etwa Tortencreme, löst man die Gelatine bei schwacher Hitze unter Rühren auf. "Wichtig ist, dass die Gelatine nicht kocht, sonst werden die standgebenden Strukturen der Gelatine zerstört und die Creme wird nicht richtig fest", warnt Engels.

Im nächsten Schritt werden die Temperaturen der Creme und der Gelatine langsam einander angeglichen. "Dafür gibt man zwei bis drei Esslöffel der Creme zur flüssigen Gelatine und verrührt alles miteinander", erläutert Rinnerer. Dies wiederholt man so lange, bis die Gelatine-Creme-Mischung Zimmertemperatur hat. Dann rührt man die Mischung unter die restliche Creme.

"Der Temperaturausgleich ist wichtig, weil sich sonst Fäden bilden", sagt Rinnerer. Falls sich doch welche bilden sollten, kann man die Masse noch einmal bei niedriger Temperatur erwärmen, bis sich die Schlieren auflösen. Das geht aber nur, solange noch kein Obers untergehoben wurde.

In heißen Massen, etwa beim Zubereiten einer Panna Cotta oder dem klassischen Überzug des Erdbeerkuchens, kann Gelatine einfach unter die heiße, nicht kochende, Flüssigkeit gerührt werden, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

"Gelatine gibt es übrigens nicht nur in Weiß, sondern auch in Rot", sagt Rinnerer - und verrät ein Rezept für eine Ambrosiacreme:

Ein Blatt weiße und drei Blätter rote Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. 200 Gramm Sauerrahm, 150 Gramm Naturjoghurt, zwei Esslöffel Zucker und je einen Teelöffel Rum und Vanillinzucker mit dem Schneebesen mischen. Die Gelatine bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen und unter Temperaturausgleich in die Rahmmasse rühren. Die Masse kühlstellen.

Dann 200 Milliliter Obers mit einem Päckchen Vanillinzucker steif schlagen und locker unter die leicht gesteifte Creme heben. Masse abschmecken, in Dessertgläser füllen und kaltstellen.

Agar-Agar und Pektin sind pflanzliche Alternativen

Wer beim Essenzubereiten oder Backen auf Gelatine verzichten will, kann auf pflanzliche Varianten wie Agar-Agar und Pektin zurückgreifen.

Für den Austausch von Gelatine durch Agar-Agar gilt: Für 500 Gramm einer Creme, in die regulär sechs Blatt Gelatine kommen, benötigt man etwa einen Teelöffel (vier Gramm) Agar-Agar.

Agar-Agar muss einmal heiß aufgekocht werden, deshalb ist eine Flüssigkeit im Rezept zwingend nötig. Und aufgepasst: Agar-Agar ist kein Freund von Säure, sie zerstört die festigende Struktur. "Daher sollte auf Zitronensaft in der zu festigenden Creme oder Flüssigkeit verzichtet werden", rät Engels.

Gelatine gibt es entweder in Blattform oder auch gemahlen zu kaufen
BERLIN - DEUTSCHLAND: FOTO: APA/APA (dpa/gms/Franziska Gabbert)/Franziska Gabbert

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