So wird Polenta cremig oder knusprig

Ob als Beilage oder als selbstständiges Gericht, Polenta hat das Zeug zum Star. Etwa zu einem veganen Pilzgulasch, einem Bohnenfrikasse, angebraten mit einem Salat oder als süßer Auflauf - wenn sie schön lange gekocht wurde und cremig dampfend auf den Teller komme, könne keiner widerstehen, meint der vegane Profikoch Sebastian Copien.

Leider habe sich die Polenta in Deutschland noch nicht durchgesetzt, bedauert Christian Rach. Er vermutet, dass sie viele mit einem schlecht gemachten Grießbrei in Verbindung bringen. "In Wirklichkeit ist Polenta aber unglaublich variantenreich", sagt der TV-Koch. Es gebe nichts, was sich nicht damit kombinieren ließe. Kein Wunder, dass er in seinem Buch "Rachs Rezepte für jeden Tag" gleich mehrere Varianten in süß oder salzig anbietet.

"Polenta ist wirklich super flexibel", findet auch Copien. Zudem ist sie simpel herzustellen, wie Rach darlegt. Ein weiterer Vorteil: Es besteht keine Allergiegefahr, der Maisgrieß ist nämlich glutenfrei.

Maisgrieß? Polenta? Was ist die richtige Bezeichnung? Polenta werde meist aus getrocknetem Mais, also Maisgrieß hergestellt, erklärt Christian Rach. "Es gibt regionale Zubereitungen, in denen Polenta aus Buchweizenmehl oder -Gries oder Esskastanienmehl zubereitet wird", ergänzt Sebastian Copien.

Fein, mittel und grob

Je nachdem, was man zubereiten möchte, ist es wichtig, die richtige Sorte auszuwählen. Bei Instant- und Minuten-Polenta werde der Maisgrieß bereits vorgegart, so dass sich die Zubereitungszeit je nach Sorte auf zwei bis 15 Minuten reduziere, erläutert Copien. Eine schnelle Lösung für den Alltag. Minuten-Polenta wird auch für das Auflaufgericht Polenta-Bake verwendet, das Copien zusammen mit Niko Rittenau für ihr Buch "Vegan Low Budget" kreiert hat.

Darüber hinaus unterscheidet man Rach zufolge zwischen feinem, mittlerem und gröberem Maisgrieß. "Der fein gemahlene Maisgrieß eignet sich für cremige Polenta am besten", weiß Copien. Das Maiskorn werde vorab geschält, deshalb sei es zarter, führt Rach aus.

Als Polenta Bianca passe es gut zu Fleisch oder Fisch. Rach empfiehlt außerdem aus mehlig kochenden Kartoffeln, Obers und Butter ein flaumiges Püree herzustellen und zu einem Drittel unter die Polenta Bianca zu rühren. "Das gibt eine tolle Konsistenz, dazu geröstete Pilze oder Fisch kurz angebraten mit einem Tropfen Olivenöl und Zitrone."

Für Süßspeisen greifen Sie am besten ebenfalls zu feiner Polenta, dann wird es laut Rach angenehm cremig im Mund. Cupcakes lassen sich damit ebenso zubereiten wie süße Schnitten mit Obst oder Torten mit Topfen. Und natürlich kann sie mit einer veganen Milchalternative statt Milch zubereitet werden.

Kross angebraten, gegrillt oder gebacken

"Der mittel-grobkörnige Maisgrieß ist besser für die ausgekühlte und angebratene Variante", sagt Copien. Die grobe Version dagegen, Bramata genannt, werde nach dem Garen innerhalb von Minuten fest, erläutert Rach. Sie eignet sich gut, um sie auf ein Backblech zu streichen und beispielsweise zu grillen.

Oder für römische Gnocchi. Dafür Tomaten stark einkochen, würzen und auf die Polenta streichen, im Ofen knusprig backen und anschließend Parmesan darüber streuen. "Wunderbar als Beilage oder als eigenständiges Gericht", schwärmt Christian Rach.

Rühren, rühren, rühren

Generell gilt für die Polenta: Dabei bleiben und rühren. Den Maisgrieß schön lange für mindestens 45 Minuten bei stetigem Rühren köcheln und das auf niedriger Hitze, rät Copien. Entweder in gesalzenem Wasser, dazu Knoblauch und sehr fein gehackten Rosmarin, wie Rach vorschlägt. Oder mit guter Gemüsesuppe, so der Tipp von Copien. Am Schluss dann einfach einen guten Schuss hochwertiges Olivenöl, Butter oder Margarine einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wer mag, gibt noch Parmesan dazu, dann wird es besonders cremig.

Knusprig wird Polenta, wenn man sie zwei Zentimeter hoch auf ein Blech streicht und auskühlen lässt. Dann in Stücke schneiden und mit etwas Olivenöl in der Pfanne knusprig anbraten. Dafür eignen sich auch wunderbar Polenta-Reste.

Was die Nährwerte betrifft, richten die sich eher nach den jeweilig verwendeten Zutaten abseits des Maisgrieß, erklärt Niko Rittenau. Maisgrieß für sich alleine genommen sei im Verhältnis zu anderen vollwertigen Getreiden deutlich ärmer an B-Vitaminen und Mineralstoffen, aber die B-Vitamine könnten durch das Hinzufügen von Hefeflocken ausgeglichen werden und gäben der Polenta gleichzeitig eine schön deftige Note.

"Durch die Zugabe von ein paar geschroteten Samen wie Kürbiskernen, Sesam oder Leinsamen und Kräutern wie Petersilie und Basilikum kann der Mineralstoffgehalt sowie die Nährstoffdichte insgesamt deutlich erhöht werden", betont der Buchautor und Ernährungswissenschafter.