Wenn Gemüsereststoffe zum Fleischersatz werden

Etwa aus Karotten-, Zwiebel-, Apfel- oder Traubenresten lasse sich mit einem im Labor erfolgreich erprobten Verfahren eine vitaminreiche Proteinmasse herstellen. Das sagte der Leiter des Forschungsprojekts an der Hochschule Hamm-Lippstadt, Thomas Kirner. Diese Masse könne zu Fleisch- und Wurstalternativen weiterverarbeitet oder auch Bestandteil von Proteinriegeln oder Müslis werden.

Höhere Nachfrage nach Fleischersatzprodukten

Inzwischen ernähren sich immer mehr Menschen vegan oder vegetarisch. Viele der immer stärker nachgefragten Fleischersatzprodukte sind aber aus Soja hergestellt, für dessen Anbau nicht selten Regenwald gerodet wird. Zahlreiche Menschen reagieren zudem allergisch auf Soja. Positiv am Vorhaben in Hamm ist es auch, dass Reststoffe nutzbar gemacht werden, die noch dazu in der Region anfallen - also ohne lange Transportwege verfügbar seien.

Projektleiter Kirner betonte, es handle sich bei den verwerteten Resten um Wertstoffe in einwandfreiem Zustand. "Die Substrate unterliegen selbstverständlich einer Qualitätskontrolle." Das nun abgeschlossene Testverfahren im Labor habe eine Siegener Firma - Quh-Lab Lebensmittelsicherheit - entwickelt. Weiterer Kooperationspartner sei ein Beratungsunternehmen im Bereich Lebensmittel-Technologie (Oltmer Food Consulting). Nun gehe es darum, die getestete Methode in den Produktionsmaßstab umzusetzen, erläuterte der Experte für Chemie und Bio-Mikrostrukturtechnik.

Einsatz von Pilzen und Bakterien

Wie funktioniert das Verfahren? Pilze und Bakterien - etwa Milchsäurebakterien - werden eingesetzt. Mit ultraviolettem Licht lasse sich eine in den Pilzen enthaltene natürliche Substanz zu Vitamin D2 umwandeln, schilderte Kirner. Mikroorganismen reicherten das Produkt mit B12 an. Das sei zentral, weil die Versorgung mit lebenswichtigen Vitaminen auch bei einer rein pflanzlichen Ernährung sichergestellt sein müsse. Nun werde ein Bioreaktor gebaut - also ein Hightech-Gerät, in dem Bestandteile unter Optimalbedingungen kultiviert werden.

Er sehe für die angestrebte Vitamin-Proteinmasse einen gewaltigen Markt, sagte Kirner. Wann genau und in welcher Produktform die Angebote in die Ladenregale kommen, sei aber noch ungewiss.