Wildpilze einfach grillen oder panieren

Pilze sind eine Delikatesse - und sollten auch so behandelt werden. Heißt konkret: Nicht zu viel davon essen, nur einwandfreie und junge Exemplare verwenden und diese gut durchgaren. Denn: Pilze sind roh unbekömmlich. Im Handel finden sich oft zu alte Exemplare. "Wenn Eierschwammerl ungekühlt über mehrere Tage transportiert werden, sind sie bei Ankunft im Laden schon verdorben", weiß Pilz-Expertin Rita Lüder.

Der Grund: Pilze enthalten Eiweiß und sind auch hinsichtlich Haltbarkeit den Tieren näher als Pflanzen. Auf gut Deutsch: Wer verdorbene Pilze isst, handelt sich unter Umständen eine Lebensmittelvergiftung ein.

Wer unverdorbene Wildpilze will, muss sie sammeln

Will man also hochwertige und garantiert unverdorbene Wildpilze zubereiten, muss man sie selbst sammeln, putzen und zubereiten. Zudem verkauft der Handel außer Eierschwammerl meist nur Zuchtpilzarten wie Champignons, Austernseitlinge und Kräuterseitlinge.

Bei den häufig angepriesenen Portobello-Pilzen handelt es sich übrigens schlicht und ergreifend um sehr große, nicht mehr ganz junge Champignons. Die meisten hochwertigen Wildpilzarten wie Steinpilze, Maronen, Rotkappen, Krause Glucken und Hexenröhrlinge sind im Handel gar nicht erhältlich. Wer aber besagte Wildpilze sicher bestimmen kann, dem eröffnet sich ein kulinarisches Eldorado.

Vor dem Grillen von Steinpilzen Schwamm entfernen

Lüders Tipp: Junge Steinpilze in etwa 0,5 bis 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, je nach Geschmack in Olivenöl, Kräuter und Knoblauch einlegen und anschließend auf beiden Seiten grillen. Lüder: "Dieses Rezept eignet sich vor allem für junge Fruchtkörper, bei denen der Schwamm noch nicht stark entwickelt ist, da dieser beim Grillen weich wird. Bei größeren Exemplaren ist es ratsam, ihn vor der Zubereitung zu entfernen", rät die Pilz-Expertin.

Manche Arten wie Rotkappen verfärben sich beim Garen dunkelgrau. Das sei normal und nicht schlimm. Neben Pfeffer und Salz harmoniert Petersilie gut zur Pilz-Sahnesoße. Das Gericht passt super zu Pasta jeglicher Art und macht nebenbei auch jeden pilz-liebenden Vegetarier glücklich.

Steinpilze mit Perlpilzen kombinieren und braten

Pilzsachverständiger Stefan Fischer mag Pilze mit Knoblauch oder in Sahnesoße dagegen gar nicht. "Das ist mir zu viel und wie bei vielen anderen Speisen bin ich auch bei Pilzen Purist", erzählt Fischer. Er setzt lieber auf Mischpilz-Gerichte, bei denen er Arten wie etwa Steinpilze mit Hexenröhrlingen und Perlpilzen kombiniert.

Fischer brät dazu in Butter erst Zwiebeln glasig und gibt dann die möglichst kleinen geschnittenen Pilze in die Pfanne, danach noch Salz und Pfeffer. Fischer: "Dazu gibt"s eine Scheibe Brot, mehr nicht." Je kleiner die Fruchtkörper geschnitten sind, desto leichter sind sie laut Fischer zu verdauen.

Nicht an mehreren Tagen hintereinander Pilze essen

Daher gilt auch, nicht zu viel Pilze auf einmal essen oder an mehreren Tagen hintereinander Pilzgerichte verspeisen. Das führt mitunter zu Verdauungsproblemen und Bauchschmerzen. Der Grund: Die Zellwände der Pilze enthalten unverdauliches Chitin, also genau die Substanz, die Insekten in ihren Panzern haben.

Was nun die Zubereitung von Wildpilz-Gerichten angeht, sind Flexibilität und Experimentierfreude wichtige Voraussetzungen. Fischer: "Es ist ja nicht so, dass ich heute sage: Heute gibt"s Steinpilze. Als Sammler hänge ich eben davon ab, welche Arten ich an jenem Tag finde", erklärt der 64-jährige Pensionist.